圖為廚師正在展示剛剛烤制好的燒餅。

對大多數年輕的密云人來說，“密云三燒”可能已經比較陌生了。其實，“密云三燒”并不是一種食物，而是燒餅、燒肉、燒酒的總稱。密云縣志記載，“吳家鋪”的燒餅、“四海居”的燒肉與“天聚號”“匯聚號”的紅高粱酒，合稱“密云三燒”，明清及民國時期在北京地區曾經聞名遐邇。

這幾樣食品，其實別地兒也有，為何“密云三燒”廣受喜愛？“密云三燒”區級非物質文化遺產代表性傳承人李廣蓮介紹，密云過去是邊關重地，以古北口為例，歷史上就是山海關、居庸關之間的長城要塞，號稱“京師鎖鑰”，戍邊守關的將士眾多。燒餅，飽人饑腸、攜帶方便；燒肉，味厚不膩、保質期長；燒酒，幫助御寒、倍添豪氣?！耙粋€地方的傳統美食，一定帶著當地的氣質，‘密云三燒’可謂是當年重要的軍用物資?！?/p>

作為當年盛極一時的傳統美食，“密云三燒”自有過人之處。以燒餅為例，具有層多而薄、揭而不破；殼似金裹、外焦里嫩；皮酥而脆、脆而不堅的特點，切開餅身后20多層清晰可見。

“制作燒餅要13道工序，最重要的有3道，第一個是抻劑子，劑子抻好了燒餅的層次夠多；第二道是封口，口封得好燒餅不塌不陷，瞅著漂亮；第三道工序是打漿，漿好了芝麻粘得牢。道道工序精心，這樣做出來的燒餅個頭圓滿，層次多芝麻多，味道自然是頂級的?！崩顝V蓮說。

燒餅傳承紅紅火火，而“密云三燒”的另外兩位成員——燒肉和燒酒的制作技藝卻日漸凋零、幾近失傳。為了讓傳統美食重現生機，李廣蓮組建了“密云三燒”研發小組，走訪民間挖掘“三燒”傳統制作技藝。研發團隊除了李廣蓮，還有四位平均年齡70多歲的老人做參謀。

幾經周折，李廣蓮逐漸找到了制作燒肉的訣竅：“做燒肉，一定要選密云山里散養豬的下五花，用密云雜糧醬腌制半天，隨后上鍋鹵，關鍵是要蓋上密云特有的野草編制的鍋蓋，才能鹵出獨有的香味。隨后要用果木熏烤二次除油，這樣吃起來才能肥而不膩?！?/p>

除了通過民間尋訪，李廣蓮還向各個時期的縣志及其他古書尋求答案，密云燒酒的傳承人也終于找到了。經過反復溝通試驗，這門高粱燒酒的技藝終于一點一點“復活”。傳統技藝釀制的燒酒口感醇厚甘洌，特別是溫燙之后更顯昔日老燒酒之神韻。

“密云三燒”復活了！2009年成功申報為密云區級非物質文化遺產，密云燒餅還被評為市級特色名點， 古老的技藝再度煥發了青春?！拔羧罩?，今朝成美餐。傳承‘密云三燒’，不僅是傳承技藝和味道，更是對獨特地域文化的傳承?！崩顝V蓮自豪地說。

小貼士

怎么去：駕車走京承高速（大廣高速），承德方向16出口駛出，至密云城區內，沿101國道向西行駛，至密云開發區管委會對面，可達“密云三燒”文化體驗館。

怎么吃：燒餅外焦里嫩、燒肉味厚不膩、燒酒綿香醇厚，三者組合更是堪稱絕配。吃燒肉的時候，肉皮上刷點香油，別有一番風味。

《 人民日報 》（ 2018年08月12日 11 版）